起酥油的类型与特征指标研究

摘要：

在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据.其中:宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12℃,且打发度大于等于1.6 mL/g;窄塑性起酥油要求塑性范围小于等于9℃,且熔点小于42℃;流态起酥油要求15℃时固体脂肪含量小于15％,且15.5-32.2℃时黏度大于等于100 mm2/s;絮片起酥油/粉末起酥油要求熔点小于57℃.

关键词：起酥油、类型、特征指标、塑性范围、黏度

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.62;TS227(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2021-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57