煎炸油中反式脂肪酸和极性化合物检测方法及防控措施研究进展

摘要：

油脂在煎炸过程中会产生反式脂肪酸(TFA)和极性化合物(TPC)等危害因子,长期摄食会在体内蓄积,影响婴幼儿生长发育,引发心脏病、血栓、2型糖尿病、癌症等.对煎炸油中TFA和TPC的分析检测方法、危害及防控措施进行综述,旨在寻找快速有效的分析检测方法,并通过相应措施降低其含量.提出选择合适的煎炸温度,缩短煎炸时间,减少反复煎炸次数,选择饱和程度较高、氢化程度较低的煎炸油,选择合适的煎炸食品,添加适当种类和浓度的抗氧化剂等可降低煎炸油中TFA和TPC的含量.

关键词：煎炸油、反式脂肪酸、极性化合物、分析检测方法、防控措施、危害

所属期刊栏目：46

分类号：TQ646.4;TS201.6

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：84-91