复配阿魏酸酰基抗氧化剂在煎炸过程中抗氧化能力的评估

摘要：

向大豆油中添加不同量的阿魏酸酰胺类物质(阿魏酸苯乙酰胺、阿魏酸酪酰胺)与不同抗氧化剂(抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚棕榈酸酯、谷维素、迷迭香提取物、混合生育酚)的二元复配抗氧化剂,测定大豆油在不同煎炸时间下极性物质含量,以考察复配阿魏酸酰基抗氧化剂在煎炸过程中的抗氧化能力.结果 表明:阿魏酸酪酰胺与茶多酚棕榈酸酯组成的复配抗氧化剂的抗氧化效果优于其他几种复配抗氧化剂,在二者的添加量各为250 mg/kg时,煎炸120 min内所得煎炸大豆油中极性物质含量最低,表现出最佳的抗氧化性能.研究结果为研究阿魏酸酰胺类物质的抗氧化机理及加快其工业化应用提供了重要依据.

关键词：阿魏酸苯乙酰胺、阿魏酸酪酰胺、抗氧化剂、复配

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.1;TS202.3(食品工业)

资助基金：新农科研究;改革实践项目

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：76-79