大豆分离蛋白-黄原胶-茶多酚复合物的制备及其乳液性质表征

摘要：

以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)、茶多酚(TP)为原料,改变原料的添加顺序制备三元复合物SPI-XG-TP和SPI-TP-XG,研究了不同复合物的结构与乳化特性的差异.结果 表明:蛋白质与多糖、多酚复合之后其结构发生一定程度的改变,且复合物的乳化特性都得到了改善,两种三元复合物中SPI-XG-TP稳定的乳液粒径更小,电位绝对值更大,乳化活性更高,但乳化稳定性略低于SPI-TP-XG稳定的乳液.大分子间能够相互交联形成三元复合物并改变蛋白质的结构,不同原料添加顺序的复合物的结合过程不同.

关键词：大豆分离蛋白、黄原胶、茶多酚、三元复合物、乳化特性

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.2;TS277(食品工业)

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42