限制性酶解结合大孔树脂吸附对葵花籽蛋白色泽及功能特性的影响

摘要：

以低温脱脂葵花籽粕为原料提取葵花籽蛋白,对其分别进行大孔树脂吸附脱色和限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色处理,对比不同处理的葵花籽蛋白白度值、绿原酸含量及功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持油性、持水性和凝胶性)的差异.结果 表明:限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色的葵花籽蛋白白度值(L*)为86.3,绿原酸含量为0.16 mg/g,溶解性为77.60％,起泡性为20.87％,乳化性为3.44 m2/g,乳化稳定性为118.51 min,均显著优于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白(P＜0.05),持水性为1.94 mL/g,显著优于葵花籽蛋白,但与大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白相当,持油性和泡沫稳定性分别为4.40 mL/g和69.62％,显著低于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白,限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白展现出较好的凝胶性.研究表明,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后,葵花籽蛋白色泽显著改善,其溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性均显著提高.

关键词：葵花籽蛋白、脱色、限制性酶解、功能特性、白度值

所属期刊栏目：46

分类号：TS229;Q814.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金;内蒙古自治区科技计划

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56