两步水解法制备玉米-大豆复合抗氧化肽及其稳定性研究

摘要：

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase两步水解玉米醇溶蛋白和大豆分离蛋白的混合物(质量比1∶1)制备复合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的水解条件进行优化,确定两步水解法制备复合抗氧化肽的最适条件.另外,对复合抗氧化肽相对分子质量分布、稳定性和氨基酸组成进行了研究.结果 表明,制备复合抗氧化肽的最适条件为在底物质量分数10％、pH 5.5、50℃、酶(麦芽粉)底质量比30％条件下水解3h后,再在底物质量分数10％、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底质量比0.75％条件下继续水解3h.在最适条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟自由基清除率和亚铁离子螯合率分别为36.32％、36.83 mg/mL、40.01％和86.83％,相对分子质量主要分布在300～6 500 Da(含量92.44％)范围内,必需氨基酸指数(EAAI)值为8.02(n=9),属于优质蛋白源.复合抗氧化肽具有热稳定性,在中性及碱性条件下稳定,但不耐受酸性(pH 3～5)、4℃贮存和反复冻融的加工条件.

关键词：麦芽粉、两步水解、玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白、玉米-大豆复合肽、抗氧化活性、稳定性

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分类号：TS229;TQ936(食品工业)

资助基金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费青年创新人才科研项目;植物性食品加工技术黑龙江省优势特色学科资助项目

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：39-47