小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败机理解析

摘要：

以小麦胚芽为研究对象,构建脂质水解酸败的模拟体系以及原位体系,解析小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败的机理.结果表明:光照、氧气和脂肪氧合酶未对小麦胚芽模拟体系中的游离脂肪酸含量产生明显影响,而脂肪酶则显著提升游离脂肪酸生成量;此外,游离脂肪酸生成量随水分活度增加而增加,于水分活度为0.75时达峰值,且小麦胚芽内部结合水和不易流动水含量也呈显著增加趋势,水分以及脂质流动性增加;小麦胚芽原位体系中游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而逐渐增加,磷脂酰胆碱含量恰相反,且小麦胚芽脂质体膜遭到破坏,游离出的甘油三酯聚集形成油滴.由此可见,小麦胚芽脂质水解酸败模式主要表现为其脂质体膜中的磷脂酰胆碱降解而释放甘油三酯,而后甘油三酯经由脂肪酶催化水解生成大量的游离脂肪酸,从而产生水解酸败现象.

关键词：小麦胚芽、贮藏、脂质、水解酸败、游离脂肪酸、机理

所属期刊栏目：46

分类号：TS222+.1;TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;山东省泰山产业领军人才创新类项目

在线出版日期：2021-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47