葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

摘要：

利用碱性蛋白酶对葵花籽蛋白进行适度水解后,将葵花籽蛋白水解物(SSH)添加到以单甘酯作为乳化剂制备的乳状液中,通过测定乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径、絮凝指数、凝结指数以及乳状液贮藏14 d过氧化值和丙二醛含量的变化,评价SSH对乳状液物理和氧化稳定性的影响.结果表明:添加SSH可显著提高乳状液的乳化活性、乳化稳定性、絮凝和凝结稳定性,显著降低乳状液的粒径;SSH添加量为1.0％时,乳状液具有较好的物理稳定性,同时又具有较好的氧化稳定性.

关键词：葵花籽蛋白水解物、乳状液、粒径、乳化活性、乳化稳定性、絮凝稳定性、凝结稳定性、氧化稳定性

所属期刊栏目：46

分类号：TS222+.1;TQ646(食品工业)

资助基金：安徽省高等学校省级质量工程项目;安徽省高等学校自然科学研究项目

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60