二相离心加工工艺对初榨橄榄油理化指标和氧化稳定性的影响

摘要：

橄榄油的品质不但与品种有关,还受加工工艺的影响.以'豆果''鄂植8号''克罗莱卡'3个品种油橄榄果为原料,研究了二相离心加工工艺对初榨橄榄油脂肪酸组成、色度、酸值、过氧化值、紫外吸光度、微量伴随物、抗氧化能力和氧化稳定性的影响,并与三相离心加工工艺进行对比.结果表明:在融合温度30℃、融合时间45 min条件下,初榨橄榄油的品质较好;'克罗莱卡'初榨橄榄油中多酚含量最高,氧化稳定性最好,与三相离心加工工艺相比,二相离心加工工艺生产的初榨橄榄油多酚含量显著提高.

关键词：初榨橄榄油、二相离心工艺、理化指标、氧化稳定性、多酚、品种

所属期刊栏目：46

分类号：TS224;TS227(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金31901728

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：10-16,37