麦芽协同蛋白酶酶解豌豆蛋白产物的功能特性及抗氧化活性

摘要：

采用麦芽粉分别与风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解豌豆蛋白,得到3种酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性.结果表明:与豌豆蛋白相比,酶解物的溶解性、持油性和体外消化性较高;酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性显著提高(P<0.05),MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力IC50值分别为5.64、7.22、8.95 mg/mL(以蛋白质质量浓度计),·OH清除能力IC50值分别为1.45、2.19、2.04 mg/mL(以蛋白质质量浓度计);与仅用蛋白酶酶解得到的酶解物相比,MNH的苦味减轻.

关键词：豌豆蛋白、麦芽、蛋白酶、酶解、功能特性、抗氧化活性

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分类号：TS201.2;Q51(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划"十三五"子课题;黑龙江省教育厅科研创新团队项目

在线出版日期：2020-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27