不同煎炸温度下亚麻籽油中α-亚麻酸的反式异构化及其分布情况

摘要：

在170℃和200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值,总极性物质含量)的相关性.结果表明:煎炸使煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量显著增加(p<0.05),200℃煎炸温度下的增加趋势更明显,且温度是主要影响因素;煎炸薯条油脂的α-亚麻酸反式异构体含量小于煎炸油的,且170℃较200℃差异更显著;煎炸亚麻籽油中的α-亚麻酸反式异构体含量与酸价、总极性物质含量成显著正相关,且与前者的相关性更强,说明α-亚麻酸反式异构体的生成与煎炸油品质劣变有关,尤其是水解反应.

关键词：α-亚麻酸反式异构体、煎炸、亚麻籽油、薯条、理化指标

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;TS201.6(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划;江苏省科技计划

在线出版日期：2020-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87