油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响

摘要：

以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸.考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响.结果 表明:煎炸油脂的饱和度显著影响油炸马铃薯片的品质(p＜0.05),随着煎炸油脂饱和度的增加,油炸马铃薯片的油脂含量呈降低的趋势,水分含量呈增加的趋势,L值呈增大的趋势,表明马铃薯片颜色随着煎炸油脂饱和度的增加而越发鲜亮;油炸马铃薯片的酥脆性、感官评分亦随煎炸油脂饱和度的增加呈显著增加的趋势(p＜0.05).由此可知,相对于不饱和度较高的玉米油、花生油、大豆油,饱和度较高的棕榈油更加适合马铃薯片的煎炸.

关键词：油脂、饱和度、煎炸、马铃薯片、品质

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分类号：TS225.1;TS207(食品工业)

资助基金：贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划;贵阳学院学术新苗培养与创新探索专项项目;贵阳学院引进人才启动资金科研项目

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：135-140