两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响

摘要：

以亚麻籽油烹饪土豆,研究比较煎、炒两种传统中式菜肴烹饪方式下的亚麻籽油品质差异,探讨不同烹饪方式对亚麻籽油脂肪酸组成及理化指标的影响.结果 表明:炒和煎均会导致亚麻籽油中α-亚麻酸含量下降,且炒较煎下降得更多;炒土豆亚麻籽油的过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量均显著高于煎土豆亚麻籽油,且炒对总极性物质增量的贡献主要为聚合物的增加.因此,当用亚麻籽油烹饪土豆时,煎比炒更合适.

关键词：亚麻籽油、煎、炒、品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;TS201.4(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划;江南大学大学生创新训练计划资助

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：132-134