油茶籽油基复合油凝胶的制备工艺研究

摘要：

以油茶籽油为基料油,通过添加单甘酯与蜂蜡制备复合油凝胶,探讨复合凝胶剂添加量、单甘酯与蜂蜡质量比、加热温度以及加热时间对油茶籽油基复合油凝胶持油性的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化试验条件,并对复合油凝胶体系的性质进行分析.结果 表明,油茶籽油基复合油凝胶的最优制备工艺条件为:复合凝胶剂添加量9.9％,单甘酯与蜂蜡质量比4:6,加热温度71℃,加热时间47 min.在最优工艺条件下,复合油凝胶持油性为98.70％,体系中存在α、β、β'3种晶型,并且与单一凝胶剂油凝胶相比,油茶籽油基复合油凝胶具有较好的持油性和适中的硬度.

关键词：油茶籽油、油凝胶、持油性、单甘酯

所属期刊栏目：45

分类号：TS221;TS201.7(食品工业)

资助基金：广东省林业科技创新项目2017KJCX005

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-72,105