利用芝麻内源性蛋白酶破乳的影响因素探究

摘要：

通过电泳和体积排阻-高效液相色谱探究芝麻内源性蛋白酶的水解性质,在内源性蛋白酶最适的水解条件下,探究水解时间、破乳pH、固形物含量、粒径大小、蛋白质含量对破乳的影响.结果 发现,芝麻粗油体中内源性蛋白酶在pH 4、50℃条件下水解速度相对最快,且在此条件下水解4h后,破乳pH为5时破乳率高达97％.但是综合风味和破乳率的增长速度,发现2h水解时间为最佳,破乳率可达87％.粗油体固形物含量在50％时破乳率最高.粒径越小、蛋白质含量越高,越难以破乳.实验结果为利用芝麻内源性蛋白酶进行水酶法提油提供了工艺基础.

关键词：芝麻、粗油体、内源性蛋白酶、破乳

所属期刊栏目：45

分类号：TS224;TQ644(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金31301496

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-46,51