10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.10.004
牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究
以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油.通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比.结果 表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油.4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg).4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少.4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多.综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳.
牛油、煎炸油、调和油、煎炸性能、稻米油、高油酸菜籽油
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TS225.2;TS201.4(食品工业)
2020-11-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
16-21,34