以稻米油为基油的煎炸调和油品质研究

摘要：

以稻米油、棕榈油(24℃)和棉籽油为原料调配以稻米油为基油的煎炸调和油,并对其品质进行研究.通过对调和油脂肪酸组成和氧化稳定性的检测,确定稻米调和油配方.在土豆条连续煎炸试验中,对比稻米油和稻米调和油在煎炸过程中理化指标(酸价、过氧化值、碘值、极性组分含量)和营养物质(脂肪酸组成及维生素E、植物甾醇、谷维素含量)变化,综合评估其煎炸性能.结果 表明:稻米油含量低于70％的调和油多不饱和脂肪酸含量不超过30％,氧化诱导时间最长的是稻米油含量为60％的调和油(配方2),其次为稻米油含量为50％的调和油(配方1);稻米油、调和油(配方1、配方2)在煎炸30 h后,酸价(KOH)分别增加了1.01、1.21、1.19 mg/g;与配方1相比,配方2的过氧化值初始值(1.78 g/100 g)和峰值(7.48 g/100 g)较小;煎炸30 h,稻米油的碘值(I)从101.66 g/100 g降低到90.57 g/100 g,降幅为10.91％,配方1的碘值(I)从80.23 g/100 g降低到76.34 g/100 g,降幅为4.85％,配方2的碘值(I)从84.56 g/100 g降低到79.47 g/100 g,降幅为6.02％;稻米调和油的极性组分含量超标时间延长,饱和脂肪酸增长率较稻米油低,而多不饱和脂肪酸的降幅略高于稻米油;稻米调和油较稻米油的维生素E损耗率高.综合来看,稻米调和油的煎炸稳定性较好,并且也一定程度保留了稻米油的营养特性,配方2的煎炸性能更为优越.

关键词：稻米油、煎炸调和油、品质、煎炸稳定性、营养物质

所属期刊栏目：45

分类号：TS225.1;TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2020-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22