不同蛋白酶酶解对蚕豆蛋白生物活性的影响

摘要：

以青海蚕豆为原料,通过干燥、粉碎、等电点沉淀、冻干等工艺提取蚕豆蛋白,选用酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶对其进行酶解,并以抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶活性抑制率为评价指标,考察不同蛋白酶酶解对蚕豆蛋白生物活性的影响.结果表明:经蛋白酶酶解后,蚕豆蛋白多肽得率极显著升高;胃蛋白酶处理后的蚕豆蛋白多肽得率达39.14％;经菠萝蛋白酶和酸性蛋白酶酶解后可以明显增加蚕豆蛋白中氨基酸的种类和含量.菠萝蛋白酶处理后的蚕豆蛋白酶解产物对ABTS自由基的清除率可达90.53％(质量浓度96μg/mL),对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率可达88.10％(质量浓度48μg/mL);经酸性蛋白酶处理后的蚕豆蛋白酶解产物对DPPH自由基的清除率可达95.71％(质量浓度96μg/mL).经蛋白酶酶解后蚕豆蛋白的生物价值得以大幅度提升,具有很好的开发前景.

关键词：蚕豆蛋白、蛋白酶、酶解、抗氧化、α-葡萄糖苷酶

所属期刊栏目：45

分类号：TS222;TS201.3(食品工业)

资助基金：省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室自主课题2018-ZZ-03

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60