10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.06.004
脱脂芝麻粕稳定高内相乳液的制备及特性
分别以去皮和带皮脱脂芝麻粕为稳定剂制备了高内相乳液(HIPEs),研究了该乳液的基本性质,探讨了脱脂芝麻粕添加量、油相体积分数、体系pH以及离子浓度对HIPEs微观结构、粒径及流变性质的影响.结果 表明:油相体积分数为0.75时,去皮和带皮脱脂芝麻粕稳定HIPEs的最低添加量分别为5.0%和3.0%;去皮和带皮脱脂芝麻粕添加量为5.0%时,其稳定HIPEs的最高油相体积分数分别为0.75和0.85;脱脂芝麻粕在中性pH以及添加适量NaCl下,制备的HIPEs更稳定.流变性质研究表明,HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着脱脂芝麻粕添加量的增大,HIPEs粒径逐渐减小且呈均匀分布,黏弹性能逐渐增大.
脱脂芝麻粕、高内相乳液、凝胶网络结构、黏弹性能
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TS229;O648.2+3(食品工业)
湖北省自然科学基金创新群体项目2019CFA011
2020-07-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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