以白度值为质控指标的稳定化芝麻炒制工艺

摘要：

针对芝麻炒制工艺中存在的主观随意性大,无可量化的指标作为质控标准的问题,深入研究了芝麻炒制过程以及所制芝麻油的品质指标变化规律,确定白度值作为芝麻炒制质控指标,控制范围为6.0 ～8.3,所制芝麻油较佳.通过研究芝麻炒制过程的变化规律并结合实际生产控制能力,形成了三段式稳定化芝麻炒制技术.以出油率和风味评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了三段式稳定化芝麻炒制工艺控制组合,即第一阶段炒籽温度210℃、时间8 min,第二阶段炒籽温度230℃、时间9 min,第三阶段炒籽温度220℃、时间6 min.经验证实验,所制芝麻油风味评分为88.75,炒制芝麻白度值为7.1,出油率为46.13％,所制芝麻油水分及挥发物含量为0.116％,红值为10.3.该研究为芝麻油生产过程中芝麻炒制工艺的指标化、稳定化提供了有益的探索.

关键词：芝麻、炒制、白度值、芝麻油、质控指标、三段式

所属期刊栏目：45

分类号：TS224;TQ646(食品工业)

资助基金：国家特色油料产业技术体系食品加工岗位科学家基金资助;河南省财政资金支持专项

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12