烘烤对水酶法提取花生油品质及乳状液稳定性的影响

摘要：

为提高水酶法提取花生油效率,对花生进行烘烤预处理,研究了烘烤预处理对水酶法提取的花生含油乳状层得率、花生油品质及乳状液稳定性的影响.结果 表明:随着烘烤温度的升高,水酶法提取得到的花生含油乳状层得率呈先升高后下降的趋势,烘烤温度为90℃时,含油乳状层得率最高,达到48.15％;渣中残油率随着烘烤温度的升高呈先下降后上升的趋势,烘烤温度为90℃时,渣中残油率最低,为9.87％.90℃和60℃烘烤水酶法提取的花生油各项质量指标、脂肪酸组成及含量、各类VE含量均没有显著性差异.通过对乳状液粒径和Zeta电位测定及微观结构观察发现,90℃烘烤得到的含油乳状层较60℃烘烤预处理的更易于破乳.

关键词：烘烤、水酶法、花生油、品质、乳状液、稳定性

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分类号：TS224.2;TS225.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家“十三五”重点研发计划专项;海关总署科技计划项目原质检总局科技计划项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5