鲢鱼头磷脂的提取工艺优化及乳化性能研究

摘要：

用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能.通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、pH和温度对磷脂乳化特性的影响.结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80％、料液比1:10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74.45％,磷脂产物提取率为3.35％.鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22:6 n-3为主,大豆卵磷脂以C18:2 n-6为主.在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好.总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近.

关键词：鲢鱼头、磷脂、脂肪酸组成、乳化特性、大豆卵磷脂

所属期刊栏目：45

分类号：TS209;TS254.9(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"专项2018YFD0901103

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：102-108