脱壳炒籽压榨对浓香葵花籽油风味的影响

摘要：

分别对脱壳葵花籽、带壳葵花籽在相同条件下(160℃,20 min)炒籽并压榨制取浓香葵花籽油,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对两种葵花籽油中挥发性成分进行检测并进行主成分分析,结合感官评价,分析研究脱壳与否对浓香葵花籽油风味的影响.结果表明:脱壳及带壳压榨葵花籽油中分别检出10类128种、10类139种挥发性成分,其中含量最高的均为醛类,分别为39.62％和31.10％,其次是杂环类化合物,分别为26.06％和29.20％,烯类、醇类、酮类在两种葵花籽油中的含量分别为9.56％、8.65％、4.48％及10.59％、7.47％、3.29％;脱壳压榨葵花籽油的风味与壬醛(2.63％)、(E)-2-庚烯醛(8.40％)、反式-2,4-癸二烯醛(4.00％)、正己醛(6.33％)、蘑菇醇(2.57％)、正戊醇(2.38％)的相关性较高,这些成分在脱壳压榨葵花籽油中含量更高且(E)-2-庚烯醛、正己醛对清香味及反式-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、正戊醇对脂香味具有一定贡献;带壳压榨葵花籽油的风味则与苯乙醛(1.43％)、正辛醛(2.01％)、己酸(2.73％)、醋酸(9.38％)的相关性较高,这些成分在带壳压榨葵花籽油中的含量更高且苯乙醛、正辛醛对油脂的甜味及己酸、醋酸对油脂的不良风味具有一定贡献;两种葵花籽油在焦糊味、油脂味、清香味等特征风味上具有差异,脱壳压榨葵花籽油的整体风味明显优于带壳压榨葵花籽油.脱壳炒籽压榨对提升浓香葵花籽油风味有积极作用.

关键词：葵花籽、脱壳、炒籽、浓香葵花籽油、挥发性成分、主成分分析、感官评价

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分类号：TS224;TQ646(食品工业)

资助基金："十 三 五"国 家 重 点 研 发 计 划 项 目2016YFD0401400

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：32-40