谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的研究进展

摘要：

谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为生物催化剂,催化蛋白质中γ-谷氨酰胺残基与带有伯氨的糖共价结合,从而改善蛋白的功能特性,减少美拉德反应中副产物的形成.综述了谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化的反应机理、作用形式及其产物在食品中的应用,并对谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的发展前景进行了展望.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、酶促糖基化、蛋白质改性、美拉德反应

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.1;O652.6(食品工业)

资助基金：天津市教委科研计划项目2018KJ092

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23