超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究

摘要：

采用超声技术对豌豆蛋白进行改性,利用单因素实验考察超声功率、超声时间和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白乳化性的影响,采用正交实验优化改性条件.通过傅里叶红外光谱和激光粒度分布仪对改性产物进行表征,采用显微镜进行微观结构观察.结果表明:豌豆蛋白超声改性最佳工艺条件为豌豆蛋白质量浓度30 mg/mL、超声时间40 min、超声功率500 W,在此条件下超声改性豌豆蛋白乳化活性(A500)为0.331,乳化稳定性为72.52％;超声改性豌豆蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规卷曲含量升高,表明超声改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了豌豆蛋白的功能性;超声改性豌豆蛋白乳状液于4℃储藏15 d无明显絮凝现象.

关键词：豌豆蛋白、乳化性、超声、稳定性

所属期刊栏目：45

分类号：TS229;Q644(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31671887

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共36页

页码：76-110,116