吐温20对界面大豆分离蛋白的取代及其对乳液稳定性的影响

摘要：

研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20 乳液的粒径及储藏稳定性.结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代.均质后添加 1％(w吐温20/v乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48.87％,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0.4％吐温20,界面蛋白取代率最高为33.93％,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响.均质后添加吐温20几乎不影响乳液稳定性,而均质前添加吐温20则随着其添加量增加乳液失稳更快.通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现,加入吐温后的乳液界面吸附蛋白层明显变薄.

关键词：吐温20、大豆分离蛋白、界面取代、乳液稳定性

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.2;O648.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31671887

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68