花椒风味油的制取及品质研究

摘要：

以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油.以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定.结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15％,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0.40 mg/g,过氧化值为5.07 mmol/kg,感官评分为9.1 .花椒风味油中维生素E总量为1 869.86 mg/kg,远高于大豆油中的742.07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25 种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86.99％),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87.26％);花椒风味油中醇类 18 种,占总量的40.97％,大豆油中醇类仅 1 种,占总量的1.74％;花椒风味油中醛类物质含量仅为1.91％,而大豆油中醛类物质含量为12.69％.

关键词：花椒果皮、热浸法、花椒风味油、酸价、过氧化值、挥发性风味成分、感官评分

所属期刊栏目：45

分类号：TS224;TS225(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401400

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：24-31