精炼加工对玉米油营养指标和风险指标的影响

摘要：

以玉米油为研究对象,测定了传统精炼过程中原油、中和油、脱色油及成品油的营养指标(植物甾醇、生育酚、角鲨烯)及风险指标(回色变化、玉米赤霉烯酮、3-MCPDEs和缩水甘油酯)的变化情况.结果表明,玉米油回色受原油中磷脂和生育酚含量影响较大,中和、脱色、脱臭工段可有效控制玉米赤霉烯酮,脱臭工段对玉米油营养指标、3-MCPDEs含量和缩水甘油酯含量均有较大影响.结合实验结果将实际精炼工艺参数调整为:中和温度70～85℃,中和时间不短于45 min;水洗过程使用检控氯离子的软水,用量大于8％.脱色工段采用柠檬酸(用量100 mg/kg)预脱色,将活性白土、凹凸棒土、膨润土等不同种类的白土根据原油指标进行混合添加,白土活性度选择120～150,脱色真空残压2.5～3.5 kPa,温度 100～120℃,脱色时间20～30 min;脱臭工段脱臭温度235～245℃,脱臭时间60～80 min,绝对真空度不大于400 Pa,一般保持在200～300 Pa.生产实践表明,新工艺脱色剂用量降低20％,成品油色泽R1.2,回色效应有所改善,ΔR由原工艺的1.2 下降至0.8,生育酚、植物甾醇保留率均大于80％,玉米赤霉烯酮去除率达86.2％,3-MCPDEs及缩水甘油酯增加量均有所降低.

关键词：玉米油、精准适度加工、植物甾醇、生育酚、角鲨烯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、回色、玉米赤霉烯酮

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分类号：TS225.1;TS224.6(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划2018YFD0401102

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20