天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

摘要：

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50± 1)℃恒温烘箱内储存至 60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响.结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好.茶多酚在添加量达到 0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从 12.9 h提高至 16.8 h,提高了 3.9 h,迷迭香提取物添加量达到 0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从 12.9 h提高至 3 1.6 h,提高了 18.7 h.综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为 0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为 0.40 g/kg.

关键词：芝麻酱、天然抗氧化剂、茶多酚、迷迭香提取物、过氧化值、氧化诱导时间

所属期刊栏目：44

分类号：TS229;TS264(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点项目子课题2016YFD0401405

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：139-142