蛹拟青霉固态发酵法制备大豆渣小肽及其理化特性

摘要：

以小肽含量为指标,利用蛹拟青霉对大豆渣进行固态发酵,采用单因素实验和正交实验优化了制备大豆渣小肽的条件,并对大豆渣小肽的相对分子质量、表观黏皮、溶解度、乳化性和乳化稳定性、抗氧化性进行了测定.结果表明:发酵制备大豆渣小肽的优化条件为 10％接种量、22℃下发酵 15 d,在此条件下小肽含量达到 15.35％;大豆渣小肽相对分子质量多数在 15 kDa以下,具有良好的溶解性,且不受 pH的影响,氮溶解指数基本稳定在95％左右;大豆渣小肽表现黏度不受溶液质量浓度的影响,变化幅度很小,保持在 9.8 mPa· s,具有良好的流动性;大豆渣小肽具有一定的乳化性和乳化稳定性,且随着溶液质量浓度的增加而增强;发酵大豆渣小肽比未发酵大豆渣具有更良好的抗氧化能力,比未发酵大豆渣对DPPH 自由基和 ABTS+自由基的清除率分别提高 2.72倍和1.74倍.

关键词：大豆渣、固态发酵、肽、蛹拟青霉

所属期刊栏目：44

分类号：TS229;TS201.3(食品工业)

资助基金：徐州市推动科技创新专项资金资助项目;江苏高校品牌专业建设工程资助项目

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：86-91