基于调酸实现的大豆油体富集物的分离研究

摘要：

油体是大豆等油料种子细胞的贮油细胞器,是一种天然乳化的球形油滴粒子,富含磷酯、维生素 E和甾醇等功能性成分.通过将生豆浆调至酸性 pH 6.1～5.4,实现了大豆油体富集物的分离制备,同时得到了低脂大豆蛋白液.结果显示:随着 pH降低,离心可使越来越多的脂肪和蛋白质沉淀;在综合考虑大豆油体富集物的得率和低脂大豆蛋白液的蛋白质含量的情况下,认为 pH 5.9是较合适的分离条件.在 pH5.9条件下,100 g生豆浆分离得到 10 g大豆油体富集物,其固形物含量约为 22％,脂肪和蛋白质含量都约为 10％;相应地,100 g生豆浆可分离得到 90 g低脂大豆蛋白液,固形物、蛋白质和脂肪含量分别为 3.7％、1.6％和 0.4％(原始生豆浆的固形物、蛋白质和脂肪含量分别为 5.6％,2.5％和 1.4％).由于高含油量,大豆油体富集物从外观上看与奶油极为相似,可作为一种新型的植物源奶油类产品;同步所得低脂大豆蛋白液风味和口味较为清新,可加工成为新型的低脂植物蛋白饮品.

关键词：大豆、油体、蛋白液、调酸、豆浆

所属期刊栏目：44

分类号：TS221;TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金31301496

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-85,103