γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

摘要：

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与 γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油.在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件.探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用.结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量 9.89％、复合凝胶剂中 γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3％、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比 3∶2、加热时间 41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6％.γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响.在复合凝胶油中 γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯存在范德华力等弱的非氢键作用,使得单硬脂酸甘油酯和γ-谷维素/β-谷甾醇协同形成复合凝胶油.随着羊硬脂酸甘油酯含量的增加,系统内氢键作用逐渐减小直至消失,微观结构由纤维网状先转换为球状结晶,最后为针状结晶.复合凝胶油的熔点和结晶点低于单一凝胶油,黏性和刚性较小.

关键词：单硬脂酸甘油酯、γ-谷维素、β-谷甾醇、凝胶油、制备、性能、微观结构

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分类号：TS221;TS225(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目;山东省本科高校教学改革研究项目;山东农业大学研究生教育教学改革研究重点项目;山东省研究生导师指导能力提升项目

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70