磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性和煎炸稳定性的影响

摘要：

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的 3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测 3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性.结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显.

关键词：煎炸油、磷脂含量、烟点、耐寒性、氧化稳定性、煎炸稳定性

所属期刊栏目：44

分类号：TS202;TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科学院发展专项资金项目2019GDASYL-0105015

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44