不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

摘要：

利用 SPME-GC-MS分析 6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响.结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醒类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁.小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔.

关键词：芝麻油、加工工艺、感官评价、挥发性成分、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：44

分类号：TS221;TS225(食品工业)

资助基金：国家特色油料产业技术体系;河南工业大学博士基金

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13