花生蛋白亚基组成对蛋白提取率及功能性质的影响

摘要：

为明确花生蛋白亚基组成对蛋白提取率和功能性质的影响,以21个品种花生为原料,测定花生蛋白亚基组成及蛋白提取率、功能性质(溶解性、乳化性、起泡性、持水性和持油性),利用相关性分析指标间的关系.结果 表明:花生蛋白主要由11个亚基(65.4、42.1、40.5、36.8、33.2、25.6、24.4、18.8、18.0、16.1 kDa和15.1 kDa)组成;花生蛋白提取率及功能性质存在品种差异,变异系数均超过7％;相关性分析结果显示花生蛋白65.4、42.1、40.5、16.1 kDa亚基均与花生蛋白提取率有极显著相关性(r=-0.706,r=-0.581,r=-0.621和r=0.559),33.2、18.8 kDa亚基分别与花生蛋白溶解性呈极显著正相关(r =0.559)和显著负相关(r=-0.541),24.4 kDa亚基与花生蛋白起泡能力呈极显著负相关(r=-0.565),42.1 kDa亚基与花生蛋白的持油性呈极显著正相关(r=0.627).

关键词：花生蛋白、亚基、蛋白提取率、功能性质、相关性

所属期刊栏目：44

分类号：TS229;TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助2016YFD0400201-03;河南省农业科学院科研发展专项YNK201710606

在线出版日期：2019-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：63-69