油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响

摘要：

油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸.通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响.结果 表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸.

关键词：煎炸油、单环氧硬脂酸、单环氧油酸、顺、反式单环氧脂肪酸

所属期刊栏目：44

分类号：TS225;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2019-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84