美藤果油水包油型乳液的制备及其稳定性研究

摘要：

应用高压匀质法制备美藤果油水包油型乳液.以乳液的平均粒径和分散系数(PDI)为指标,探究Tween乳化剂类型、油质量分数、乳化剂添加量、剪切速率及均质压力对乳液的平均粒径以及PDI的影响.通过测量储藏期内乳液的粒径变化、油相氧化程度(过氧化值和硫代巴比妥酸含量)、液滴的自扩散系数以及游离脂肪酸含量变化,进一步探究储藏期内乳液的物理、氧化以及水解稳定性.结果 表明:制备乳液的优化工艺条件为Tween60添加量1％、油质量分数10％、剪切速率16 000 r/min、均质压力40 MPa,此条件下制备的乳液平均粒径为(218.27±2.21) nm,PDI为0.118±0.002;该工艺条件下制备的美藤果油乳液在14 d的储藏期间内具有较好的耐受pH、盐离子的物理稳定性和较高的氧化稳定性,并且未发生明显的水解作用.

关键词：美藤果油、水包油型乳液、平均粒径、PDI、稳定性

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分类号：TS225.1;TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目资助2018YFD0401102;河南省自然基金项目162300410009

在线出版日期：2019-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28