10.3969/j.issn.1003-7969.2019.08.008
不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白对千页豆腐的影响
研究不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白(SPI)对千页豆腐的硬度、弹性和色值的影响.结果 表明:品质最好的千页豆腐所用SPI的大豆的最佳储存期为9~18个月;在大豆最佳储存期提取的SPI生产的千页豆腐与刚收获的大豆相比,硬度提高了26.9%~39.4%,弹性提高了5.5% ~7.8%,L值降低1.6% ~3.6%,b值升高5.3% ~12.8%;大豆储存期超过18个月后,整体趋势看,千页豆腐的硬度和弹性开始降低,口感变差,L值降低不明显,但b值升高明显,造成千页豆腐外观明显偏黄,卖相变差;同时受季节影响较大,特别是夏季储存的大豆制作的千页豆腐品质较差.
大豆分离蛋白、千页豆腐、大豆、储存期、硬度、弹性、色值
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TS222+.1;TS214.2(食品工业)
2019-09-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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