花生焙炒过程中红衣对毛油品质影响的研究

摘要：

将花生进行3种不同加工方式的处理(包裹红衣焙炒,焙炒后脱除红衣,脱除红衣后焙炒)后提取花生毛油,对所提取的花生毛油进行品质分析,以研究花生红衣脱除与否以及红衣脱除和焙炒的顺序对花生毛油品质的影响.结果 表明:随着焙炒温度升高、焙炒时间延长,花生毛油色泽逐渐加深;花生红衣对花生毛油的色泽未造成影响;包裹红衣焙炒组具有最高的酸败风险;相同焙炒条件下,花生毛油的脂肪酸、反式脂肪酸和甘油三酯组成都无明显差异;花生毛油的脂肪酸组成、反式亚麻酸含量、甘油三酯组成均不受焙炒温度和焙炒时间变化的影响,花生毛油反式油酸、反式亚油酸含量和反式脂肪酸总量则随焙炒温度升高、焙炒时间的延长呈现攀升趋势.

关键词：花生、焙炒、红衣、毛油、反式脂肪酸

所属期刊栏目：44

分类号：TS221;TS209(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划2016YFD0401403-3

在线出版日期：2019-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-47,74