催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响

摘要：

应用催熟与微波技术对油菜籽进行预处理,测定不同条件下低温压榨菜籽油的质量指标,旨在从生产和加工角度探讨两者对菜籽油品质的影响.结果 表明:催熟使菜籽油酸价和过氧化值降低,对脂肪酸含量有影响,VE和植物甾醇含量降低,总酚含量略有增加;微波使菜籽油的酸价和过氧化值升高,而对其脂肪酸组成无显著影响(P＞0.05);微波提高了未催熟和催熟油菜籽低温压榨菜籽油中VE、植物甾醇、总酚、canolol的含量;催熟油菜籽所得菜籽油的各项抗氧化指标均高于未催熟油菜籽,且两者经微波预处理后,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP值)、氧化诱导期(IP)显著升高,分别为未微波处理的14.6～15.2倍、13.0～16.3倍、1.3 ～1.8倍,表现出较高的抗氧化活性和氧化稳定性.由此可见,合理催熟在一定程度上提高了菜籽油品质,而微波预处理在改善油脂品质方面效果更为突出.

关键词：微波预处理、化学催熟、低温压榨、营养品质、抗氧化性

所属期刊栏目：44

分类号：TS244;TQ646(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFDO401401;国家自然科学基金31772010;中国农业科学院科技创新工程CAAS-ASTIP-2013-OCRI;湖北省技术创新专项2017ABA142;现代农业产业技术体系CARS-14

在线出版日期：2019-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43