大鲵油脱腥及挥发性成分分析

摘要：

对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究.采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分.结果 表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA含量分别为33.9％、13.7％、6.6％、2.8％、3.9％;脱腥大鲵油中共鉴定出60种挥发性成分,包括17种醛类、4种醇类、2种酮类、4种酯类、2种酸类、28种烃类和3种其他类化合物,相对含量分别为9.159％、7.986％、1.134％、0.625％、0.181％、15.773％、64.348％,主要特征性成分为壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃.经过充分脱腥的大鲵油适合于食用.

关键词：大鲵油、脱腥、脂肪酸组成、挥发性成分

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分类号：TS224.6;TS227(食品工业)

资助基金：陕西省教育厅重点科学研究计划重点实验室17JS021;陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心QBXT-ZZ-15-3

在线出版日期：2019-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27