限制性酶解对豆粉相关性质的影响

摘要：

为降低豆粉的致敏性,扩大其应用,采用限制性酶解制备豆粉.以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶为限制性酶解用酶,研究不同的酶制剂及酶解时间对豆粉的致敏性、溶解性、表面疏水性及乳化性的影响,并对豆粉进行感官评价.结果 表明:随着酶解时间的延长,豆粉的致敏性降低,溶解性、表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性增加;其中利用木瓜蛋白酶酶解30 min制备的豆粉致敏原含量最低,为1.95％,溶解性最高,为88.55％,乳化活性及乳化稳定性最大,分别为182.4 m2/g和120.8 min;利用SDS-PAGE电泳发现,酶解作用使豆粉蛋白质中的7S和11S降解,生成小分子的肽类,从而降低豆粉的致敏性;利用木瓜蛋白酶酶解20 min制备的豆粉口感与传统市售豆粉相似.

关键词：豆粉、酶解、致敏性、溶解性、表面疏水性、乳化性

所属期刊栏目：44

分类号：TS214.9;TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2019-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：139-143,146