紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质研究

摘要：

以紫苏籽为原料,经粉碎过60目筛后石油醚脱脂得到紫苏籽脱脂粉,然后采用不同方法提取得到紫苏籽分离蛋白、清蛋白和球蛋白,研究了3种蛋白的氨基酸组成及持水性、溶解性、乳化性等功能特性.结果 表明:紫苏籽脱脂粉中蛋白质含量丰富,不同紫苏籽蛋白的氨基酸组成相近,其中谷氨酸含量最高,且均含有8种必需氨基酸;分离蛋白的热变性温度稍高于其他两种蛋白;清蛋白的持水性、持油性较好;在pH 1～ 10范围内,3种蛋白的溶解性均呈现出U型变化趋势,其中球蛋白的溶解性最好;在不同pH下,球蛋白的乳化活性和乳化稳定性高于其他两种蛋白.

关键词：紫苏籽、分离蛋白、清蛋白、球蛋白、功能特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201;TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501443;陕西省科技厅重点研发计划2018ZDXM-NY-054,2017NY-145;咸阳市科学技术研究计划项目2017k02-24;陕西科技大学博士科研启动基金项目BJ15-02

在线出版日期：2019-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49