猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析

摘要：

对猪腹部、皮下和肌间等不同部位的7种脂肪理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射法及偏光显微镜对其热力学性质、结晶特性和晶体微观形态进行对比研究.结果 表明:不同部位猪脂熔点变化范围为28.2～46.3℃,胆固醇含量变化范围在654～2 189mg/kg之间,差异较大;腹部内脂肪的固体脂肪含量(SFC)及饱和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌间脂肪的高;网油和冠油在熔化及结晶过程中主要有两种晶型的变化,常温下以β型为主,晶体颗粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型为主,后腿油和背膘油中α、β'、β晶型都存在,这5种油脂结晶网络相较于网油和冠油,球晶大小不一,无规则性,前腿油和后腿油中存在部分游离片状晶体.由于猪不同部位脂肪的性能差异大,在生产应用中可根据实际需要选择不同的猪脂原料.

关键词：猪脂、理化性质、结晶行为、差示扫描量热法、X-射线衍射

所属期刊栏目：44

分类号：TS225.2;TQ646(食品工业)

资助基金：安徽省重点研究与开发计划项目1704a07020075

在线出版日期：2019-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39