炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响

摘要：

采用不同温度对亚麻籽进行炒籽并压榨制油,对压榨亚麻籽油的感官品质、理化指标及营养成分进行分析,研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响.结果 表明:随着炒籽温度的升高,压榨亚麻籽油的气味从坚果芳香过渡到严重焦糊味,色泽加深,在195℃炒籽45 min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味;营养成分如VE、总酚以及甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少,在255℃炒籽45 min时,3种营养成分的损失率分别为75.7％、76.5％和88.9％;酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而增加,且炒籽温度对压榨亚麻籽油中主要脂肪酸含量有显著影响;适当炒籽对压榨亚麻籽油的氧化稳定性是有利的;高温炒籽压榨亚麻籽油中的营养成分含量与其理化指标密切相关,进而共同影响压榨亚麻籽油的品质.

关键词：亚麻籽、炒籽温度、压榨亚麻籽油、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS224;TQ644.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系CARS-14;中国农业科学院科技创新工程CAAS-ASTIP-2013-OCRI

在线出版日期：2019-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33