10.3969/j.issn.1003-7969.2019.05.029
米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响
以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性.结果 表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化.当大豆拉丝蛋白的水解度为3.63%时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21.41%、115.26%、13.04%和20.00%,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7.30%、13.33%和10.41%.大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关.适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性.
大豆拉丝蛋白、特性、水解度、固态发酵、米曲霉
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TS214.2;TS201.3(食品工业)
国家自然科学基金项目31371775
2019-06-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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128-131