粗酶水相提取大豆油过程中蛋白酶解与油脂释放状态

摘要：

为了考察粗酶水相提取大豆油过程中蛋白酶解和油脂释放状态,监测酶解过程中总油、总蛋白提取率以及蛋白相对分子质量变化,同时采用扫描电镜、考马斯亮兰与苏丹红Ⅲ染色显微观察技术研究酶解过程中油脂和蛋白在豆粉、水解液、乳状液中的分布状态.结果 表明:随酶解时间延长,蛋白酶解程度加深,油脂释放量提升,水解蛋白中相对分子质量大于33 000 Da的多肽含量逐渐降低,而相对分子质量小于5 500 Da的短肽含量增加.酶解6h时,总蛋白和总油提取率均达到最高,分别为90.1％和94.2％,此时蛋白水解液中短肽(＜5 500 Da)含量最高,占49.63％,相对分子质量大于33 000 Da的多肽仅占21.15％.扫描电镜图显示由于酶解作用豆粉内的蛋白和油脂逐渐被分解和释放,原本充盈的细胞转变为空的残渣.光镜图显示,伴随豆粉酶解,水解液中蛋白含量逐渐增加,释放的油脂在水解液和乳状液中均有分布,随酶解时间延长油滴数量增加、粒径增大.

关键词：粗酶水相提取、大豆、酶解、蛋白、油

所属期刊栏目：44

分类号：TS221;TS214(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金重点项目3143000560;广西省自然科学基金面上项目2018GXNSFAA294067;北部湾大学高层次人才科研启动项目2018KYQD54

在线出版日期：2019-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-81,103