影响茶油冷冻效果的因素分析

摘要：

对3种不同工艺茶油(鲜榨茶油、原香茶油、精炼茶油)进行冷冻试验研究.研究温度、水分含量、含杂量、主要脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、活性营养成分等多个因素对茶油冷冻效果的影响.结果表明:造成不同工艺茶油冷冻效果不同的主要因素可能为加工过程中产生的反式脂肪酸和保留的活性营养成分的含量不同引起的,反式脂肪酸含量较高的精炼茶油,更易产生絮状析出物和冻结状态,含活性营养成分较多的鲜榨茶油和原香茶油在-4℃下会产生结晶颗粒析出物;冷冻温度、油脂中的水分含量、含杂量对所有工艺生产的茶油的冷冻效果均有影响,温度越低,冷冻速度越快,在-4℃下不同工艺茶油会产生不一样状态的冷冻析出物,而水分含量和含杂量越高,冷冻速度越快.

关键词：茶油、冷冻、反式脂肪酸、活性营养成分

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分类号：TS225.1;TS224(食品工业)

资助基金：2018年度湖南省科技重大专项2018NK1030

在线出版日期：2019-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：153-156,160