超声辅助木瓜蛋白酶改性对米糠蛋白溶解性和乳化性的影响

摘要：

采用超声辅助木瓜蛋白酶改性技术提高米糠蛋白溶解性和乳化性.首先米糠蛋白在超声功率密度5 W/mL、超声时间30 min、蛋白质量浓度4g/100 mL条件下进行预处理,然后通过单因素实验优化了酶反应条件.结果表明:最佳酶反应条件为酶添加量2.5g/100 mL、酶反应时间3h、pH 7、酶反应温度50℃;改性后米糠蛋白溶解性和乳化活性增强,乳化稳定性降低;改性后米糠蛋白二硫键、α-螺旋和β-转角含量减小,表面疏水性、β-折叠和无规则卷曲含量升高,表明超声辅助木瓜蛋白酶改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了米糠蛋白溶解性和乳化性.

关键词：米糠蛋白、超声辅助、木瓜蛋白酶、酶解、溶解性、乳化性

所属期刊栏目：44

分类号：TS229;TQ925+.2(食品工业)

在线出版日期：2019-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40