核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

摘要：

以“清香”核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-25种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性.结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37.14％,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278.66 m2/g、50.03％、60.01％;球蛋白乳化稳定性最高,为75.27％;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97.15％.

关键词：核桃蛋白、组分、营养价值、功能特性、抗氧化性

所属期刊栏目：44

分类号：TS229;TQ646(食品工业)

资助基金：陕西省科技计划项目2015NY007;西安市科技计划项目NC1405

在线出版日期：2019-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-34